Kratak odgovor: Gubitke kod vina na čašu najviše smanjuju tri stvari. Prva je manji izbor etiketa sa većim obrtom. Druga je da se otvorene boce odmah ponovo zatvore i drže na hladnom. Treća je jasno obeležen datum otvaranja. Koliko otvorena boca traje zavisi od vina, pa se kvalitet uvek proverava pre sipanja.
Ponuda vina na čašu je jedan od najjednostavnijih načina da gost proba nešto novo, a objekat proda više vina. Rizik je poznat: kada se boca otvori, vreme počinje da teče. Uz malo planiranja, gubici se mogu svesti na minimum.
Zašto otvorena boca brzo gubi kvalitet
Kada vino dođe u kontakt sa vazduhom, počinje oksidacija. U prvim satima to vinu često prija, ali posle nekoliko dana aroma bledi i vino postaje ravno. Koliko tačno traje otvorena boca zavisi od vina. Okvirno, mirna vina koja se ponovo zatvore i drže u hladnom obično ostaju dobra nekoliko dana, a penušava kraće, jer gube mehuriće.
Najvažnije pravilo: otvorenu bocu ponovo zatvorite i vratite na hladno odmah posle sipanja, a ne na kraju smene.
Izbor etiketa za čašu
- Manje etiketa, veći obrt. Bolje je imati nekoliko vina koja se redovno sipaju nego dugu listu na kojoj boce stoje otvorene danima.
- Pokrijte osnovne stilove. Jedno penušavo, nekoliko belih, roze i crvena različite punoće obično zadovoljavaju većinu gostiju.
- Menjajte ponudu po sezoni. Leti je traženije belo, roze i penušavo, a zimi punije crveno.
Čuvanje otvorenih boca
- Na svakoj otvorenoj boci zapišite datum otvaranja.
- Bocu zatvorite čepom ili zatvaračem odmah posle sipanja.
- Otvorena bela, roze i penušava vina držite na temperaturi serviranja.
- Otvorena crvena vina takođe čuvajte na hladnijem. Pre serviranja ih ostavite kratko da dostignu pravu temperaturu.
- Za penušava vina koristite poseban zatvarač za penušava vina.
Vakuum pumpe i sistemi sa inertnim gasom dodatno produžavaju trajanje otvorenih boca. Isplate se objektima koji nude veći broj vina na čašu.
Temperatura je deo usluge
Vino na čašu se sipa ispred gosta, pa se svaka greška odmah primeti. Toplo belo i hladno crveno vino su najčešće zamerke. Frižider sa dve zone uz šank omogućava da obe grupe vina budu spremne za sipanje. Tabelu sa preporučenim temperaturama za osoblje pogledajte u tekstu Temperature serviranja vina.
Obuka osoblja
- Svi koji sipaju vino treba da znaju istu meru za čašu.
- Osoblje treba da zna kako se proverava otvorena boca: miris i boja otkrivaju oksidisano vino.
- Kratak opis svakog vina na čašu pomaže konobaru da preporuči vino uz jelo.
Za šank i manje sale, kompaktan model JC-135A2E sa dve zone i 39 boca drži vino na čašu na dohvat ruke. Za predlog rešenja za vaš objekat, pošaljite nam zahtev za ponudu.
Česta pitanja
Koliko dugo traje otvorena boca vina?
Zavisi od vrste vina i načina čuvanja. Okvirno, mirna vina koja se ponovo zatvore i čuvaju na hladnom ostaju dobra nekoliko dana, a penušava kraće. Detaljnije u tekstu Koliko dugo vino može da stoji nakon otvaranja?
Da li otvoreno crveno vino treba držati u frižideru?
Da, hladnije čuvanje usporava promene u otvorenoj boci. Pre serviranja bocu ostavite kratko da dostigne temperaturu serviranja.
Koliko vina na čašu restoran treba da ima u ponudi?
Ne postoji pravilo. Bolje je imati nekoliko vina koja se redovno sipaju nego dugu listu na kojoj otvorene boce stoje danima.
