Kratak odgovor: Vino u restoranu najbolje se čuva na stabilnoj temperaturi od približno 10 do 15 °C, zaštićeno od jakog svetla, vibracija i izvora toplote, sa bocama sa plutanim čepom položenim na stranu. Stabilnost temperature važnija je od jedne „savršene” brojke.
Gost ne vidi gde je boca stajala pre nego što je stigla na sto, ali to oseti u čaši. Vino koje je nedeljama stajalo pored kuhinje, na suncu ili u toplom magacinu gubi svežinu i aromu, bez obzira na to koliko je dobro bilo kada je kupljeno. Dobra vest je da su uslovi za pravilno čuvanje jasni i da se mogu obezbediti i u objektu bez pravog podruma.
Stabilna temperatura je važnija od savršenog broja
Za duže čuvanje vina najčešće se preporučuje temperatura između 10 i 15 °C. Još je važnije da temperatura bude stabilna. Kada se vino stalno zagreva i hladi, ono se širi i skuplja, a čep pod tim pritiskom vremenom propušta vazduh. Posledica je brže starenje i gubitak svežine.
U ugostiteljskim objektima najveći rizik su mesta koja se tokom dana zagrevaju: prostor pored kuhinje, ispod šanka uz aparate, ili ostava bez klimatizacije. Ako ne postoji prostorija sa stalnom temperaturom, vinski frižider je najpouzdanije rešenje. Više o tome pročitajte u tekstu Na kojoj temperaturi se pravilno čuva vino?
Vlaga: čep ne sme da se osuši
Prirodni čep zadržava elastičnost kada je u dodiru sa vinom i kada vazduh oko boce nije previše suv. Zato se boce sa plutanim čepom čuvaju položene. Kao orijentir za vlažnost vazduha često se navodi raspon od oko 60 do 75 %. Previše suv vazduh isušuje čep, a previše vlažan oštećuje etikete, što je u restoranu, gde gost vidi bocu, takođe važno.
Svetlo: posebno osetljiva bela i penušava vina
Jako svetlo, a naročito direktno sunce, može da promeni aromu vina. Najosetljivija su bela i penušava vina u bocama od svetlog stakla. Boce zato ne treba držati u izlogu na suncu niti dugo pod jakim reflektorima. To važi i za jaku fluorescentnu i LED rasvetu. Ako želite da vino bude vidljivo gostima, izložite manji broj boca, a zalihu čuvajte u zaštićenom prostoru.
Mirno mesto, bez vibracija i mirisa
Vino najbolje podnosi mir. Česta pomeranja i stalne vibracije nisu dobri za vino koje se čuva duže. Isto važi i za jake mirise: magacin u kome stoje sredstva za čišćenje ili namirnice jakog mirisa nije mesto za vinsku zalihu.
Čuvanje i serviranje nisu isto
Temperatura čuvanja je jedna stvar, a temperatura na kojoj se vino služi druga. Belo vino se služi hladnije, crveno toplije, a penušavo najhladnije. Zato mnogi objekti razdvajaju zalihu od vina spremnog za serviranje, ili koriste frižider sa dve zone. Više o tome pročitajte u tekstu Temperature serviranja vina.
Kratka provera za vaš objekat
- Da li temperatura u prostoru za vino ostaje ista tokom celog dana i u svim godišnjim dobima?
- Da li su boce sa plutanim čepom položene?
- Da li je vino zaštićeno od direktnog sunca i jake rasvete?
- Da li je mesto udaljeno od kuhinje, aparata koji greju i jakih mirisa?
- Da li osoblje zna koja vina se čuvaju, a koja su spremna za serviranje?
Ako je odgovor na neko od ovih pitanja „ne”, vinski frižider sa stabilnom temperaturom rešava veći deo problema. Pogledajte naše modele ili nam pošaljite zahtev za ponudu.
Česta pitanja
Na kojoj temperaturi restoran treba da čuva vino?
Za duže čuvanje najčešće se preporučuje stabilnih 10–15 °C. Pre serviranja vino se temperira prema stilu: belo i penušavo hladnije, crveno toplije.
Zašto se boce sa plutanim čepom čuvaju položene?
Položena boca drži čep u dodiru sa vinom, pa se čep ne isušuje i ne propušta vazduh. Boce sa navojnim zatvaračem mogu da stoje i uspravno.
Da li je kuhinja dobro mesto za čuvanje vina?
Nije. Temperatura u kuhinji se tokom dana stalno menja, a česte promene temperature ubrzavaju starenje vina.
Izvori
- WSET: wsetglobal.com
